ZUTATEN:
Für das italienische Baiser:
55g Wasser
210g Zucker
90g Eiweiß
Für das Sorbet:
250 g italienisches Baiser
400g Wasser
50g Zucker
300g Zitronensaft
Schale einer großen Zitrone
VORBEREITUNG:
- Beginnen Sie mit der Zubereitung des italienischen Baisers (es wird zum Pasteurisieren des Eiweißes verwendet). In einem Topf das Wasser mit der Hälfte des Zuckers erhitzen.
- In einem Behälter den anderen Teil des Zuckers mit dem Eiweiß vermischen.
- Sobald der Sirup 115 Grad erreicht hat, beginnen Sie mit dem Schlagen des Eiweißes.
- Gießen Sie den 121-Grad-Sirup nach und nach auf das Eiweiß und schlagen Sie weiter.
- Zitronensirup zubereiten: Wasser, Zucker und Zitronenschale in einen Topf geben, erhitzen und den Zucker schmelzen lassen.
- Vom Herd nehmen und den Zitronensaft hinzufügen.
- Geben Sie die Zitronenmischung (gefiltert) nach und nach mit dem Schneebesen zum Baiser.
- In einen Behälter mit großer Oberfläche füllen, damit es im Gefrierschrank schneller kristallisiert.
- Gelegentlich mit dem Schneebesen verrühren, um die Eiskristalle aufzubrechen.
- Sobald die nötige Zeit verstrichen ist, mit einem elektrischen Schneebesen aufschlagen und das Zitronensorbet schnell servieren.