Schweinekeulen und -schenkel säubern, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist.

Zwiebel, Salz, Lorbeerblatt, Piment und Pfefferkörner hinzufügen. Etwa 3–4 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen löst.

Während des Kochens den Schaum abschöpfen. Gegen Ende der Garzeit Karotten, Sellerie und Petersilie hinzufügen und weich dünsten. Das Fleisch herausnehmen, von den Knochen lösen und in kleinere Stücke schneiden. Die Brühe abseihen.

Die Brühe mit Salz, Essig und eventuell Knoblauch abschmecken. Der Geschmack sollte zunächst kräftiger sein, da er nach dem Abkühlen etwas milder wird.

Fleisch und Gemüse in Schüsseln oder eine Form geben, mit der Brühe übergießen und abkühlen lassen.

Anschließend den Schweinebauch, am besten über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.