🥥Zutaten
Kuchen
3 Eier, zimmerwarm
200 g Zucker (1 Tasse)
120 ml mildes Pflanzenöl (oder 120 g geschmolzene, warme Butter)
200 ml Kokosmilch (alternativ Vollmilch)
250 g Mehl (2 Tassen)
100 g Kokosraspeln
1 EL (15 g) Backpulver
1 Prise Salz
1 TL Vanilleextrakt (optional)
Belag
50–70 g Kokosraspeln
2 EL Zucker
1 EL geschmolzene Butter (optional, für eine schöne Bräunung)

Zubereitung

1. Backform und Backofen vorbereiten
   Den Backofen auf 170 °C (340 °F) vorheizen. Eine rechteckige Backform einfetten und mit Backpapier auslegen, sodass die Ränder überstehen.
2. Eier und Zucker schaumig schlagen
   Eier und Zucker in eine große Schüssel geben. 3. Mit einem elektrischen Mixer 3–4 Minuten schlagen, bis eine helle, dicke und luftige Masse entsteht.

Dieser Schritt ist entscheidend für einen lockeren Kuchen.

3. Flüssigkeiten hinzufügen: Das Öl (oder die geschmolzene Butter) in einem dünnen Strahl hinzufügen und bei niedriger Geschwindigkeit verrühren. Kokosmilch und Vanilleextrakt hinzufügen und nur so lange rühren, bis alles vermengt ist.
4. Trockene Zutaten: Mehl mit Backpulver und Salz sieben. Die trockenen Zutaten in 2–3 Portionen unterheben. Mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben. Kokosraspeln hinzufügen und vorsichtig unterheben.

⚠️ Nicht zu lange rühren, damit der Kuchen nicht zu fest wird.

5. Backen: Den Teig in die Form füllen und glattstreichen. 40–45 Minuten backen oder bis ein in die Mitte gesteckter Zahnstocher sauber herauskommt. Falls der Kuchen zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken.
6. Geröstete Kokosraspeln (Topping)
   Kokosraspeln mit Zucker und geschmolzener Butter vermischen.
   In den letzten 8–10 Minuten der Backzeit den Kuchen aus dem Ofen nehmen, die Kokosraspeln darüberstreuen und weiterbacken, bis sie goldbraun und knusprig sind.
7. Abkühlen lassen
   Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in der Form ruhen lassen. Vorsichtig stürzen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

📝 Profi-Tipps
Für einen saftigeren Kuchen einen Zahnstocher in den noch warmen Kuchen stechen und mit 3–4 Esslöffeln warmer Kokosmilch beträufeln.
Für ein intensiveres Aroma ½ Teelöffel Zitronen- oder Limettenschale hinzufügen. Gut verpackt bleibt der Kuchen 3–4 Tage saftig.