Zutaten
5 große Eier (L)
7 Esslöffel griechischer Naturjoghurt
6 Esslöffel Steviapulver (zum Backen geeignet)
1 Esslöffel Vanilleextrakt
600 g fein geriebene Karotten
2 Tassen Mandelmehl
2 Tassen Hafermehl
1/2 Tasse gehackte Sultaninen
1/2 Teelöffel gemahlener Zimt
1/2 Teelöffel Muskatnuss
16 g glutenfreies Backpulver
5 Esslöffel Mandel- oder Kokosmilch
FÜLLUNG UND TOPPING
500 g leichter Frischkäse
Stevia nach Geschmack (1 bis 2 Esslöffel je nach Geschmack)
ZUBEREITUNG:
- Zubereitung der feuchten Mischung:
In einer großen Schüssel die Eier mit Stevia, Joghurt und Vanilleextrakt schaumig schlagen.
Die fein geriebene Karotte und die geriebenen Rosinen hinzufügen und gut verrühren. - Trockene Zutaten hinzufügen:
Mehl (Mandel- und Hafermehl), Backpulver, Zimt und Muskatnuss zusammen sieben.
Die trockenen Zutaten nach und nach abwechselnd mit der Pflanzenmilch zur feuchten Mischung geben, bis alles gut vermischt ist, ohne zu viel zu verrühren. - Backen:
Die Mischung in eine runde Form (eine runde Form mit 20 cm Durchmesser und eine rechteckige Form mit 21 x 11 x 6 cm Durchmesser) geben, die zuvor eingefettet und mit Haferflocken bemehlt wurde.
Bei 180 °C (350 °F) ca. 25–30 Minuten backen, oder bis ein Zahnstocher sauber herauskommt.
Vollständig abkühlen lassen, bevor der Kuchen aus der Form genommen wird.
Servieren und mit Ihren Lieben genießen.